<<< тому | зміст | вперед >>>

Артемова О.М., Козлова В.А. Основи гостинності та туризму

Тема 9. Ресторанний бізнес

9.7. Класифікація ресторанів

Єдиної, прийнятої всіма класифікації ресторанів, напевно, не існує тому, що це постійно розвивається бізнес.

Згідно Державного стандарту РФ (ГОСТ Р50762 - 95), встановлюється класифікація ресторанів в залежності від якості наданих послуг, асортименту страв, інтер'єру і т.д.

На підставі цього ресторани за рівнем обслуговування і номенклатурі послуг, що надаються, підрозділяються на три класи - «люкс», «вищої» та «першої категорії».

Ресторан «Люкс» має банкетним залом, баром, коктейль-хол з барною стійкою. Інтер'єр повинен мати високий клас архітектурно-художнього оформлення. Стиль дизайну повинен відповідати назві ресторану.

Обслуговуючий персонал повинен бути одягнений у формений одяг єдиного зразка. Столова білизна та посуд виготовляються на замовлення. У вечірній час організовуються музичні шоу. У залах відводяться спеціальні місця для танців, організовується продаж квітів, сувенірів.

Меню включає замовлені і фірмові страви (не менше половини асортименту).

Штат ресторану укомплектований висококваліфікованими працівниками.

Ресторан вищого класу - підприємство, що має оригінальність інтер'єру, вибір послуг, різноманітний асортимент страв. У вечірній час організовується музична програма.

Ресторан першого класу передбачає гармонійність інтер'єру, вибір послуг, різноманітний асортимент страв. Важливе значення має вибір місця для розташування ресторану. Місце повинно подобатися людям, які його відвідувати.

Серед головних критеріїв, за яким вибирається місце для ресторану, повинні бути наступні:

- скільки людей проживає в районі;
- середній рівень доходів у цих людей;
- зручність: не важко людям добиратися до ресторану;
- помітність: легко перехожим і приїжджають побачити ресторан;
- наявність стоянок, місць для паркування.

З точки зору рестораторів, найбільш перспективними є наступні місця:

- ресторан, який стоїть в гордій самоті;
- скупчення ресторанів або ресторанний ряд;
- розташування в торговому центрі;
- центр міста;
- багатий приміський район.

В залежності від місця розташування розрізняють:

- міські ресторани розташовані в межах міста і пропонують різноманітний асортимент страв, які спеціалізуються в наданні обідів і вечерь. Працюють в певні години і мають численних клієнтів.
- вокзальні ресторани розташовані на залізничних і аеровокзалах. Працюють цілодобово. Характерний обмежений набір страв, невисокий рівень цін і відносно швидке обслуговування.
- вагони-ресторани в основному маються в поїздах далекого прямування і призначені для обслуговування пасажирів, що знаходяться в дорозі. У меню вагонів-ресторанів входять холодні закуски, перші та другі страви, гарячі напої, комплексні обіди, а також дорожні набори в пакетах, кондитерські вироби, фрукти, соки, які продаються офіціантами в усіх вагонах поїзда.
- ресторани на теплоходах призначені для обслуговування пасажирів і туристів шляху прямування. В них надаються сніданки, обіди та вечері. Обслуговування здійснюється офіціантами, але може застосовуватися і самообслуговування. На великих теплоходах може бути декілька ресторанів.
- ресторани для автотуристів, які не бажають залишати автомобіль, розташовані біля шосе і великих автостоянок. В цілях економії часу клієнти обслуговуються прямо в машині офіціантами, які підкочують до них на роликових ковзанах. Такий вид ресторанів поширений в США.

У структурі готельних комплексів може бути декілька ресторанів, а може не бути жодного. У великих готелях, що входять у відомі готельні ланцюги, зазвичай два ресторани - фешенебельний фірмовий і невеликий з невисоким рівнем цін. Ресторани при готелях обслуговують як проживають в них гостей, так і широку публіку.

Бари також можна класифікувати в залежності від їх розташування в готельному будівлі:

- вестибюльный бар служить зручним місцем для зустрічей і бесід;
- ресторанний бар традиційно є найбільш привабливим елементом інтер'єру ресторану;
- допоміжний бар являє собою торгову точку, розташовану в глибині готельного будинку, на поверсі. У великих готелях їх може бути кілька. Тут зосереджуються запаси вин, пива та інших напоїв для обслуговування гостей безпосередньо в номерах;
- банкетний бар розташований в банкетному залі. Використовується виключно для обслуговування банкетів і конференцій. Як правило, банкетний зал має великий запас дорогих популярних вин, напоїв, пива;
- бар при басейні. Будь высокоразрядный готель (не тільки курортний) немислимий без басейну і бару при ньому, де гості можуть розслабитися з келихом екзотичного коктейлю або будь-якого іншого напою;
- міні-бари - маленькі бари з холодильником в номерах. Призначені для постачання гостей напоями в будь-який час доби. Запаси напоїв у міні-барах поповнюються щодня, а вартість випитого додатково включається в загальний рахунок.

Крім того, в практиці ресторанного бізнесу велике поширення одержали ресторани швидкого обслуговування. Родоначальником цього швидкого способу задоволення потреб людини в їжі стали США. Ресторани швидкого обслуговування пропонують меню, обмежене гамбургерами, смаженою картоплею, хот-догами, курчатами, різними рибними та національними стравами. Ці обмеження в меню дозволяють значно прискорити обслуговування, що дуже вітається зайнятими людьми. Зазвичай ресторани швидкого обслуговування спеціалізуються на приготуванні однієї головної страви (наприклад, гамбургери - Mcdonald's, піца - Pizza Hut і т.д.)

70-ті роки пройшли під знаком підприємств швидкого обслуговування. Але самий грандіозний успіх у світі бізнесу ресторанів швидкого харчування пов'язаний з компанією Mcdonald's. Формулу успіху в цьому випадку можна звести до декількох складових: якість, оперативність, чистота, необхідні послуги і ціни. Все це було досягнуто завдяки автоматизації процесу, продуманому до дрібниць меню, суворого дотримання стандартів якості і потужної рекламної кампанії. Ринок компанії ще більше розширився, коли були введені сніданки і в меню з'явилися страви, розраховані на смаки не тільки дітей, але і дорослих. В останні роки з-за того, що традиційні ринки стали насиченими, mcdonald's застосувала стратегію розширення на міжнародних ринках. Для цього вона вжила заходів для швидкого зростання на ринку найнаселенішої країни - Китаю, створивши до 2000 р. там 300 ресторанів.

В даний час mcdonald's діє у 80-ти країнах, маючи потенційну клієнтуру 3,2 млрд. чоловік. За межами США діє 6 400 з приблизно 18 тис. ресторанів компанії. Обсяг продажів по всьому світу складає 31,8 млрд. USD. З них 15 млрд. USD отримані за межами США.

Повносервісні ресторани називаються ресторани з дуже широким вибором страв, особливо порційних, де майже все, що подається до столу, приготовлено тут же, при ресторані з використанням сирих і свіжих інгредієнтів. Повносервісні ресторани можуть мати урочисту чи неформальну атмосферу, їх можна також класифікувати за цінами, оформлення, пропонованого меню. Більшість повносервісних ресторанів потрапляють і в інші категорії, якщо класифікувати їх за іншими ознаками. Страви, які готуються в більшості цих ресторанів, відносяться до розряду «кухня вищої категорії». Найчастіше там процвітають традиції французької та північно-італійської кулінарії, яка, на думку західних гурманів, є кращою в світі. Широко представлена китайська кухня, її багато знавці вважають самої вишуканої в світі.

Рівень обслуговування у повносервісних ресторанах зазвичай дуже високий.

Оформлення повносервісних ресторанів зазвичай під стать загальному стилю, якому ресторан намагається наслідувати. Розкішна їжа, обслуговування і атмосфера - все це в комплексі залишає у гостя незабутнє враження. Найважливішою ознакою першокласних ресторанів є прагнення до індивідуальності. Їх неповторний образ доповнюється розкішним внутрішнім оздобленням і вишуканою кухнею.

Такий вегетаріанський ресторан готелю «Лейнсборо», розташованого в неокласичному особняку навпроти Букенгемского палацу в Лондоні. Гості, серед яких англійські знаменитості, актори та зірки рок-н-ролу, приємно проводять час і, при бажанні, пробують відомі делікатеси. Взагалі атмосфера, створювана рестораном, робить негайний вплив на відвідувача і на свідомому, і на підсвідомому рівнях. Усвідомлюваний ефект впливає на сам процес вибору ресторану. Підсвідомий ефект створюється більш тонкими засобами: освітленням, типом меблів і кольором скатертин, музикою.

Для відвідувачів ресторану більшу роль відіграє дизайн інтер'єру, і чим більше він допомагає створити визначений настрій, тим краще. Фахівці з інтер'єру навіть спеціальний термін придумали для цього - атмосферика. Ще в 1970-ті роки оформлення ресторанів було підкреслено простим. Тепер без атмосферики не обходиться жоден ресторан.

Мабуть, найбільше ця атмосферика помітна в інтер'єрі так званих тематичних ресторанів. Вони повною мірою використовують колірні, звукові, освітлювальні, декоративні та візуальні ефекти, щоб викликати у відвідувача особливий настрій.

Всюди у світі є безліч тематичних ресторанів, присвячених якимось конкретним темам, дат, захоплень і пристрастей. Серед них можна виділити тематичні ресторани, присвячені рок-н-ролу, літакам, залізниці, ностальгії за 1960-м та багато іншого. Серед ресторанів, які найбільшою ступеня славляться своєю атмосферою, виділяються Planet Hollywood і Hard Rock Cafe.

Хоча ресторанна мережа Planet Hollywood не належить до числа найбільших, вона, безсумнівно, одна з найбільш успішних і популярних. Роберт Ерл став широко відомим, коли в кінці 1960-х років розробив ідею лондонського ресторану Great America Disaster. У той час в Лондоні отримати де-небудь американську їжу було практично неможливо. Після короткої, але успішної кар'єри в Hard Rock Cafe у 1991 р. він запустив у Манхеттені проект Planet Hollywood. РН рекламує себе, як тематичний ресторан, де об'єднані розваги (гучна музика, показ відеокліпів і виставка речей, які належали зіркам Голівуду) і стандартний набір продуктів на зразок піци, гамбургерів. Ідею підтримали зірки кіно: Брюс Вілліс, Арнольд Шварценеггер, Демі Мур, Сильвестр Сталлоне, Вупі Голдберг. Відкрили 55 ресторанів по всьому світу. Можливість зустрітися зі знаменитістю (вони іноді там обідають) є сильним магнітом, що притягує публіку. Ще одним чинником, який в значній мірі сприяв успіху РН, був вибір місць для їх розміщення. Як правило, вони розташовуються в кращих місцях, де проходять основні маршрути як туристів, так і місцевих жителів.

Серед інших ресторанів, власниками яких є знаменитості, можна назвати Fashion Cafe (Наомі Кемпбелл, Клаудіа Шиффер). Окремі зали ресторану носять назви основних світових столиць моди: Мілан, Париж чи Нью-Йорк. Тут гостей розважають, щодня влаштовують показ нових мод.

Деякими ресторанами володіють зірки спорту (Майкл Джордан), телевізійні і кінематографічні зірки (Дастін Хофман, Стівен Спілберг).

Контрольні питання

1. Які форми харчування зазначаються в туристській путівці?
2. Що таке самообслуговування в харчуванні?
3. Які підприємства харчування вам відомі?
4. Які існують методи обслуговування і види сервісу?
5. Що означає термін «атмосферика» і де він застосовується в ресторанному бізнесі?
6. Яке літерне позначення має одно-, дво-, триразове харчування?
7. Що таке повносервісний ресторан?
8. Які тематичні ресторани вам відомі?
9. Що необхідно враховувати при організації харчування іноземних гостей?
10. Які особливості складання меню для туристів?

<<< тому | зміст | вперед >>>