Курбацкий Є.В., Битиев Я.А.
Вісник ДІТБ. Серія: Економіка, організація і управління підприємствами
(в туристичній сфері). - 2007. - №11. - С.213-215.

Організація приватного ресторанного бізнесу (методичний підхід)

Викладено основні кроки в організації приватного ресторану або кафе, застосування яких допоможе на практиці починаючим рестораторам нового затребуваного напрямку приватного бізнесу в Донбасі.

Сектор малого і середнього бізнесу сьогодні багато в чому визначає темпи економічного зростання, структуру і якість валового національного продукту будь-якого регіону, забезпечує населення робочими місцями. Згідно зі статистикою в середньому по Україні на 10 тис. жителів припадає 44 підприємства сфери малого бізнесу. У Донецькій області цей показник становить 55 підприємств [1, с.4]. Але навіть при такому лідерстві для Донбасу цього недостатньо, враховуючи нинішній стан вугільної промисловості, при якому триває процес ліквідації шахт і ряду інших підприємств. Тому розвиток малого і середнього бізнесу, в якому можуть брати участь вивільняються працівники основних професій Донеччини, дуже актуальне на даний момент.

Однак на розвиток малого та середнього бізнесу щорічно виділяється менше 2 млн.грн., а потрібно не менше 200 млн. [1, с.4].

Для успішної організації приватного ресторанного бізнесу як одного з шляхів підвищення зайнятості населення Донбасу починаючим підприємцям необхідно освоїти певний методичний підхід. Він включає: проведення маркетингового аналізу, складання бізнес-плану, розробку концепції дизайну, вибір обладнання та оснащення для підприємства громадського харчування.

Звернення до маркетингу дозволить в майбутньому рестораторам даного виду захистити свої інвестиції. Для цього слід ретельно проаналізувати ситуацію на ринку, провести його сегментацію і тільки потім планувати створення підприємства і вкладення в нього інвестицій.

Основний принцип сегментації ринку закладів громадського харчування, цінової, заснований на суми середнього чека. Це логічно, так як можливість заплатити певну суму за харчування поза домом чітко ділить людей на групи.

Результат аналізу ринку ресторанів Києва протягом декількох років розкрив цікаві тенденції - ринок почав розвиватися з елітного, верхнього цінового сегмента. Успішні закладу «нової формації» 8 - 10-річної давності були розраховані на саму заможну в той період публіку. З плином часу цей сегмент зупинився в рості, але з'явився і виріс сегмент середньо - і низькоцінових ресторанів і кафе [2, с.5].

Змінилися цілі відвідування ресторанів. Кілька років тому основною метою був відпочинок, розваги. Тому так популярні були нічні клуби різного рівня, дискотеки. За даними опитувань, найбільш "рейтингові" мети відвідування - зустрічі з друзями, сімейний відпочинок і просто харчування поза домом. Потреба розважатися не зникла зовсім, вона змістилася в іншу вікову категорію (18-25 років).

Основна (як потреб, так і за фінансовим можливостям) аудиторія, чий вік становить 25 - 38 років, не вважає розважальну програму критерієм вибору того чи іншого закладу. Для неї важливі кухня, інтер'єр закладу, рівень обслуговування, місце розташування, наявність додаткових послуг та інші чинники, виявити які можна тільки за допомогою маркетингового аналізу.

Необхідно сформувати «свою» цільову клієнтуру, має свої уподобання, звички і бажання. У відвідувача існує емоційний зв'язок з певними закладами, порушити її можуть лише якісь виняткові обставини.

Слід також встановити, яку суму і як часто буде витрачати потенційний клієнт на відвідування закладу. Від цього залежить і тип обслуговування, дизайн приміщення, меню і відповідно набір обладнання, меблі, прилади, посуд. Все це в кінцевому підсумку визначить рентабельність закладу.

Маркетингове дослідження ринку та відвідувачів насамперед дозволяє побачити загальну картину ринку надання даного виду послуг, перспективні напрями його розвитку в окремо взятому регіоні, місті або кварталі, чіткий портрет потенційного клієнта. Саме на нього необхідно розраховувати при формуванні рекламної кампанії і промоутерських акцій, при створенні інтер'єру і розробці меню.

На наступному етапі планується організаційно-технічне наповнення підприємства:

- експлікація приміщення ресторану (поділ на торговельну, виробничу, складську, службову та адміністративну зони);
- визначення асортиментного переліку страв із зазначенням оптимальної торгової націнки і виходів;
- підбір і розстановка технологічного обладнання і меблів;
- визначення необхідного набору: барного та кухонного обладнання, інвентарю залу і бару, офісного інвентарю, меблів зали, посуду, скла, форми персоналу, столової білизни;
- проведення тендеру постачальників обладнання;
- розміщення посадкових місць з урахуванням зонування залу;
- визначення типу обслуговування, режиму роботи підприємства;
- складання штатного розкладу підприємства та підбір його управлінської структури;
- підбір програмного забезпечення.

Все це є базою для розробки бізнес-плану.

Організаційно-технічне наповнення ресторану дасть уявлення про інвестиції в проект і можливих постійних витратах. Мета бізнес-плану - перетворити попередні частини концепції у цифри і визначити схему руху грошових коштів, план інвестицій, їх окупність, рентабельність проекту в цілому.

При розробці бізнес-плану необхідно враховувати фактори, притаманні тільки ресторанного бізнесу: структуру і динаміку середнього чека в різні тимчасові періоди, оборотність залу, час перебування клієнта в ресторані, коефіцієнт споживання різних груп страв. Без цих даних бізнес-план буде необ'єктивним.

Розробка стилістики, ідеї, назви закладу не є основою концепції, але багато хто намагається почати саме з цього.

На етапі оздоблювальних робіт потрібно замовити технологічне обладнання та меблі, все необхідне для ресторану: посуд, прибори, столову білизну, кухонний і барний інвентар, інвентар залу, оснащення службових, побутових та адміністративних приміщень, музичне і світлове обладнання тощо [3, с.239-248].

За 2 місяці до введення проекту в експлуатацію доцільно приступити до підбору персоналу, починаючи з ключових фахівців (керівників служб і підрозділів). За місяць до початку роботи відпрацьовуються меню, робота персоналу залу, бару, інших служб.

Приводом для повторного відвідування ресторану можуть стати оригінальне меню, висококласний кухар, прекрасне обслуговування, доступні ціни, система дисконтів, продуманий інтер'єр, невимушена обстановка і, нарешті, приємна атмосфера.

Оформляючи ресторан, слід вирішити, на яку категорію відвідувачів він розрахований. Виходячи з цього, визначають стильовий напрям закладу, підбирають меблі і деталі інтер'єру, звернувшись, наприклад, до допомоги журналу «Меблі і ціни».

Оформлення ресторану, бару чи кафе - не просто рішення інтер'єру, а в першу чергу розробка загальної концепції дизайну. Гості звертають увагу не тільки на оригінальність меблів, але і на те, як виглядають стіни, стеля, двері, вікна, а також на різні світильники і аксесуари. Гармонійне поєднання всіх елементів обстановки допомагає створити особливу, неповторну атмосферу [3, с.66-70].

Ресторанна меблі економ-класу зазвичай серійного виробництва, має традиційний сучасний дизайн, елітна - в більшості випадків авторської роботи, зроблена на замовлення під конкретний інтер'єр. Належність предметів обстановки до тій чи іншій групі, безумовно, визначається тим, які матеріали використовують при їх виготовленні, а також своєрідністю дизайну. Від усього перерахованого, зрозуміло, залежить ціна виробів.

Не варто забувати про декоруванні. Цікаве колірне рішення, гра світла, оригінальні драпірування, перегородки, дзеркала, штори та інші елементи декору (підсвічники, світильники, вази тощо) можуть зробити інтер'єр неповторним.

У дизайні ресторанів часто використовують фіто - і аквадизайн. Міні-фонтани, штучні водойми та композиції з квітів пожвавлюють інтер'єр, однак це ще не гарантія успіху. Але своєрідний дизайн та затишна атмосфера - одна з причин, по якій люди повторно приходять у вподобане ним заклад. Витрачені зусилля обов'язково будуть компенсовані появою постійних клієнтів і, звичайно, позитивними емоціями відвідувачів і обслуговуючого персоналу.

Мистецтво сервірування столу - це, головним чином, традиція, вироблена століттями, і похідна від банальної необхідності. Саме сервіровка створює ресторанну атмосферу, що припускає урочистість, чистоту лінії, стилю.

Пропоновані основні кроки в організації приватного підприємства ресторанного від задуму до приходу першого відвідувача допоможуть підприємцям у здійсненні їх проектів і забезпечення ефективного функціонування в умовах конкурентного середовища в такій складній сфері, як ресторанний бізнес.

Література

1. Безсонов А. Наука і практика вітчизняного МБС // Статус. - 2006. - №45(57). - С.4.
2. Насонова О. Концепція ресторану - як потрапити в ціль? // Статус. - 2006. - №45(57). - С.5.
3. Кононихін С.В. Організація готельного та ресторанного господарства: Навч. посібник. - Донецьк: Донець. ін-т турист. бізнесу, 2004. - 347 с.
4. Бокриева В.І. Організація обслуговування відвідувачів ресторанів і барів. - Ростов-н/Д: Фенікс, 2002. - 416 с.

Викладено основні кроки щодо організаії приватного ресторану або кафе, використання яких допоможе на практиці рестораторам-початківцям нового потрібного напряму приватного бізнесу на Донеччині.

Main steps in organization of a private restaurant and a cafй are displaxed using which will help in the practice beginners in the restaurant and cafй business - the new demanded sphere of private business in the Donbass region.