Туристическая библиотека
  Главная Книги Методички Отчеты ВТО Диссертации Законы Каталог
Теорія туризму
Філософія туризму
Рекреація та курортологія
Види туризму
Економіка туризму
Менеджмент в туризмі
Маркетинг в туризмі
Інновації в туризмі
Транспорт в туризмі
Право і формальності в туризмі
Державне регулювання в туризмі
Туристичні кластери
Інформаційні технології в туризмі
Агро - і екотуризм
Туризм в Україні
Карпати, Західна Україна
Крим, Чорне та Азовське море
Туризм в Росії
Туризм в Білорусі
Міжнародний туризм
Туризм в Європі
Туризм в Азії
Туризм в Африці
Туризм в Америці
Туризм в Австралії
Краєзнавство, країнознавство і географія туризму
Музеєзнавство
Замки і фортеці
Історія туризму
Курортна нерухомість
Готельний сервіс
Ресторанний бізнес
Екскурсійна справа
Автостоп
Поради туристам
Туристське освіта
Менеджмент
Маркетинг
Економіка
Інші

Петренко О.С.
Креативна економіка. - 2010. - №9(45). - С.102-107.

Економіка свята в закладах масового харчування

Экономика праздника в заведениях массового питания Анотація. Свято це - креативне перетворення звичного життя і середовища. Свято - це ще й специфічний ринок, з особливою моделлю поведінки і активними економічними операціями. У масовому харчуванні самим затребуваним є Новорічне свято.

Підприємства масового харчування повинні освоїти виробництво свят не як супутніх послуг, а як особливого продукту, побудований на унікальному культурному і соціальному поводженні і здатний справити на гостя унікальне враження. У цьому випадку свято стає своєрідним активом підприємства харчування, що мають маркетингову природу та високу ліквідність..


Ключові слова: масове харчування, свято, враження, новий рік, рентабельність підприємств масового харчування.

Свято є продовженням життя людини в більш яскравій формі. Це - складна система ритуалів і церемоній, креативне перетворення звичного життя і середовища. Свято - це ще й специфічний ринок, з особливою моделлю поведінки, активними економічними операціями, покупками і витратами, які в інший час просто не мають сенсу.

У сучасній науці до вивчення свята прийнято міждисциплінарний підхід: враховується важливість взаємодії філософії, культурології, соціології, етнографії, історії та мистецтвознавства. Меншою мірою вивчається економічна складова свята.

Проблемами праздниковедения займається эортология (від грецького «эорф» - свято і «логос» - вчення) традиційно включаючи в себе історію, філологію (фольклорику) і філософію (частіше - історію релігії). З позиції цих трьох наук народну святкову культуру вивчали В. Цукрів, А. Терещенко та ін [1-6].

Інтерес представляє теорія «театралізації життя», висунута В'ячеславом Івановим. Він вважав, що людині властивий певний «інстинкт театральності», який є вродженим [7]. Це і дозволяє будь-яке життєве явище трансформувати в «театр для себе» вносити елементи гри і постановки в повсякденні події та явища.

У західній науці свято розглядається як інститут відтворення соціального порядку. Ідеї соціології споживання П. Бурдьє, вірніше всього розкривають економічну сутність свята [8]. Масова культура залучає цінності, властиві свята як соціального і культурного явища, в ринкові економічні відносини. Свято стає специфічним активом, що мають маркетингову природу.

Самий-самий свято

Новорічне свято є самим затребуваним продуктом - враженням в індустрії масового харчування і розваги. На його прикладі можна розглянути модель свята, як успішну і ефективну, в наближенні до якої повинні розвиватися інші продукти свята - враження.

Відмінною рисою гарного свята в цілому і нового року в особливості, є тривалий період «передсвяткового очікування». Перші звернення клієнтів в ресторани та кафе починаються у жовтні, до 1 грудня вже 20 % гостей визначаються уподобаннями щодо заходу, до 15 грудня більше половини клієнтів зробили замовлення. Для успішної роботи з новорічних свят заклад має до 1 вересень мати концепцію, до 1 жовтня сформований продукт, до 1 листопада готову систему комунікації з споживачем. Основна комунікація і процес продажу здійснюється з 1 листопада по 1 грудня, і до 15 грудня замовлення вже практично сформований.

Прийдешній свято є сприятливим приводом для прямих звернень до клієнтів, проведення реклами та PR-компанії в малобюджетному варіанті. Можливість додаткового продажу послуг дозволяє отримати до 20-25% додаткового обороту порівняно з вартістю самого заходу. Від 20 до 30 % клієнтів нового року купують додаткові продукти (послуги) заклади в період підготовки заходу. Ця закономірність реалізується на всіх святах.

Економіка новорічних свят в закладах масового харчування відрізняється кратністю зростання показників. Виручка грудня в середньому вдвічі перевищує середній оборот, розрахований за 11 місяців року. У разі застосування ефективних моделей свята, зростання може становити 250-300% середньомісячного обороту.

Таблиця 1

Показники економічної ефективності проведення святкових заходів підприємством масового харчування*
Показники Відвідуваність Виручка (оборот) Витрати на програму Ефективність заходу Продукт-враження
Календарні святкові дати Зростання відвідуваності Збільшення обсягу обороту Частка від обороту Зростання прибутку і рентабельності Очікуване
Банкетні заклади (понад 50 чол.) Максимальна наповненість: зростання в 4-5 разів порівняно з буднями Зростання виручки в 2-3 рази 10-15% На 10-15% більше рентабельності Масова участь, приєднання до спільноти
Клубні заклади (до 50 чол.) Дозаполняемость залів на 35-55% Зростання виручки на 60-100% 15-20% На 5-10% більше рентабельності Збереження традицій
Тематичні свята Нові групи клієнтів Додаток ний і новий оборот Частка від обороту Доповни тільна чистий прибуток Освоєння нового культурного продукту
Банкетні закладу Формування нових груп споживачів в 2-3 рази Виручка додаткова середньоденна 8-10% Середньоденна додаткова прибуток Пізнання нового враження, формування нового суспільства
Клубні заклади Залучення сформованих вузьких груп на 20-35% Додаткова виручка більше на 30-50% 10-15% Збільшення прибутку на 15-20% в день свята Приналежність до елітної групи

* Складено автором.

У общегодовом обороті новорічні свята займають до 20%, а в обороті грудня складають не менше 75-80%. Тривалість новорічного сезону залежить від специфіки збігу календарних вихідних та святкових дат. У певні періоди вдається організувати святкування за 10-11 днів до нового року, але в середньому сезон триває тиждень. Новорічні свята мають високу стійкість до кризових ситуацій. Після падіння попиту в 2007 і 2008 роках, у 2009 році вдалося відновити оптимальну чисельність гостей.

«Рецепт» гарного новорічного свята полягає у барвистому шоу (40% відповідей респондентів), можливості побешкетувати на конкурсах та іграх (29%), музиці в хорошому виконанні і пізнаваному зміст концерту (23%) . На святковому столі обов'язково має бути салат олів'є (62%), пельмені або манти (26%), птиця (індичка, гусак, качка) (19%), екзотичні фрукти (17%).

Свято, що виробляється підприємством масового харчування як специфічний продукт, має створюватися за специфічними правилами, що поєднує економічну і креативну складову.

1. Він повинен відповідати особливостям аудиторії, відображати запити даної цільової групи, а, в кращому випадку, звертатися до споживчої мережі. В цьому випадку є реальна можливість впливу на спільноти тих споживачів, які в звичайному житті вибудовують високі бар'єри рекламних повідомлень, але беруть добровільну участь у спільному святкуванні.

2. Подія має відповідати бренду, інакше кажучи, місцем проведення, тобто - закладу харчування. Креативна і динамічна природа свята, як враження-дії, призводить до того, що роль ресторану (кафе) часто відходить на другий план, втрачається і забувається. Конструювання заходи повинно бути таким, щоб маркетингове повідомлення було нерозривно пов'язане з культурним.

3. Для створення повноцінного враження, здатного продаватися як самостійна цінність, свято має бути змістовним і цікавим. За допомогою елемента розваги в передаваний контент, можна збільшити обсяг і складність доносимой до споживача інформації.

4. Сильний і сталий вплив в змозі забезпечити тільки інтерактивне дію, залучає кожного учасника в безпосереднє спілкування. Якщо в процесі шоу споживач має можливість взаємодіяти (пробувати, оцінювати, створювати самому), то виникають особисті відносини, забезпечується проникнення враження у внутрішній світ і нерозривно пов'язані з емоціями від бренда, що просувається.

Висновок. Шоу може бути бізнесом, може створювати нові види вражень для своїх клієнтів, винаходячи нові і переосмислюючи існуючі засоби реклами. Коли враження руйнують стереотипи, розважають і захоплюють, вони представляють величезну цінність як для споживачів, так і для компанії» [12].

Підприємства масового харчування повинні освоїти виробництво свят не як супутніх послуг або об'єкт додаткових витрат. Свято створюється тут як особливий продукт, побудований на унікальному культурному і соціальному поводженні і здатний справити на гостя унікальне враження. У цьому випадку свято стає своєрідним активом підприємства харчування, що мають маркетингову природу та високу ліквідність. Таке свято забезпечує пряму економічну вигоду, нарощує конкурентоспроможність закладу і встановлює довгострокові відносини як з індивідуальними клієнтами, так і з мережами. Конструювання нових святкових дій і символів стимулюється сучасною масовою культурою інформаційного суспільства і має стійкі тенденції розвитку.

Література

1. В. Цукрів. Сказання російського народу. - Спб.: Изд. А.С Суворіна,188. - 248 с.
2. Терещенко А. Історія культури російського народу. - М: Ексмо, 2007. - 736 с.
3. Ляховська Л.П. Календар слов'янської життя і трапези: свята, звичаї, обряди, кухня. - М: Вид. будинок МСП, 1997. - 464 с.
4. Повна енциклопедія побуту російського народу, складена Іваном Панкеєвим. - М.: ОЛМАПРЕСС, 1998. - 688 с.
5. Російський народ. Його звичаї, обряди, перекази, забобони і поезія. - Ростов-на-Дону: Фенікс, 1996. - 608 с.
6. Радянські традиції, свята та обряди: досвід, проблеми, рекомендації / В.І. Воловик, В.В.Данков, Г.П. Єрхов та ін. - М.: Профиздат, 1986. - 336 с.
7. Ст. Іванов. Культурна антропологія та історія культури // Одіссей. Людина в історії. - 1989. - М: Наука, 1989.
8. Бурдьє П. Початку. - М.: Соціо-логос, 1994. - 285 с.
9. Бурдьє П. Університетська дошка і творчість: проти схоластичних поділок // Socio-Logos'96. Альманах Російсько-французького Центру соціологічних досліджень Інституту соціології Російської Академії наук. - М.: Socio-Logos, 1996. - С.8-31.
10. Радаєв В.В Звичайні та інноваційні практики в діяльності російського середнього класу // Світ Росії. - 2003. - № 4. - С. 88-119.
11. М. Портер Конкурентну перевагу. Як досягти високого результату і забезпечити його стійкість. - М: Альпина Бізнес Букс, 2008. - 720 с.
12. Б. Шмітт, Д. Роджерс, К. Вроцос. Бізнес в стилі шоу. Маркетинг у культурі вражень. Пер. з англ. - М: Видавничий будинок Вільямс, 2005. - 400 с.

Petrenko Y.S. Economics of a holiday in public catering establishments

Abstract. Holiday is a creative reorganization of everyday life and environment. Holiday is also a specific market with special behavioral model and active economic operations. The most called-for holiday in public catering is the New Year.

Public catering establishments should master production of holidays not as accompanying services, but as special products, based on unique cultural and social treatment, that can leave a unique impression on the guest. In such case holiday becomes a peculiar asset of the.


Key words: public catering, holiday, impression, New Year, profitability of public catering establishment.






Все о туризме - Туристическая библиотека
На страницах сайта публикуются научные статьи, методические пособия, программы учебных дисциплин направления "Туризм".
Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.