| 1 сторінка | сторінка 2 | сторінка 3 | сторінка 4 | сторінка 5 | сторінка 6 | сторінка 7 |

Крістофер Егертон-Томас

Ресторанний бізнес. Як відкрити і успішно управляти рестораном

Розділ 3
Яким повинен бути ресторан?

Який профіль вашого ресторану?
 

Більшість рестораторів дуже добре уявляють собі, яким має бути профіль їх ресторану. Найбільш простим вибором є звичайне меню американських придорожніх ресторанів, кілька присмачене на європейський лад. В це меню наявні недорогі біфштекси, котлети, страви з курячого м'яса, дорогі "рашенбур-гери" (гамбургери з чорною ікрою), консервований тунець і т.д. Часто власник віддає данину своїм етнічним походженням і пропонує такі екзотичні страви, як лассанья (різнокольорова локшина, запечена в м'ясному соусі), риба з чіпсами або тушковане м'ясо з капустою.

Часто вибір меню визначається зовнішніми обставинами. Ідеальне приміщення може виявитися по сусідству з успішно функціонуючої м'ясної та рибної жахливої закусочній. Навряд чи доцільно в цьому випадку пропонувати ті страви, які є в наявності в цих двох закладах.

Слід зазначити, що в м'ясній закусочної майже завжди можна знайти два-три рибних страви, включаючи омарів, а в рибній можуть запропонувати біфштекс для тих, хто не любить рибу або відчуває алергію по відношенню до неї. Це приклад універсалізації меню в прагненні задовольнити будь-якого відвідувача. Типовим результатом цього є перенасичене і досить нудне меню, оскільки все це розмаїття може бути запропоновано лише при використанні заморожених продуктів. У цьому випадку ледачий кухар використовує мікрохвильову піч, але ресторатор не може запропонувати нічого цікавого для справжнього гурмана.

Вдалим компромісним рішенням може бути типове меню, на додаток до якого щодня пропонуються "замовні" страви. Вони можуть створюватися або в результаті фантазії шеф-кухаря, підкріпленої наявністю відповідних продуктів і відповідною ціною на них, або відповідно до встановленої в ресторані традицією - по вівторках м'ясо в горщиках, а по п'ятницях - омари. Таким чином вдається залучити і зберігати постійну клієнтуру.

Якщо відвідувачі належать до якої-небудь етнічної групи, то певна етнічна забарвлення ресторану дозволить їм заздалегідь розраховувати на певні страви. Навряд чи настане день, коли чистокровні американці почнуть їсти сиру рибу, різні види якої пропонують у японських ресторанах.

Зазвичай ресторани діляться на американські, англійські, ірландські, німецькі, австрійські, грецькі, турецькі, французькі або континентальні, італійські, іспанські, китайські, японські, тайські та індійські. У великих містах у додаток до перерахованих існують також афганські, аргентинські, колумбійські, тибетські, індонезійські, ефіопські, індіанські і чеські. В даний час увійшли в моду вегетаріанські ресторани і ресторани, які використовують екологічно чисті продукти. Багато ресторани спеціалізуються тільки на рибних або на м'ясних стравах, на виготовленні чилі, піци або різного сорту кебабів.

У кожному випадку доводиться стикатися з певними труднощами. Але кухарі, як правило, це люди мистецтва, і те, що представляється досить важким непосвяченому, легко здійснюється тим, хто знає, як це зробити.

Години роботи

Деякі ресторани відкриті тільки під час обіду або вечері Французькі ресторани зазвичай відкриті в це час протягом шести днів на тиждень. Зазвичай вони бувають закриті в неділю, а також на літні канікули в серпні. Якщо такий режим не приносить шкоди бізнесу, то цілком виправдано його використовувати. Однак, якщо орендну плату потрібно платити і за той час, коли ресторан не працює, то такий режим слід змінити. Регулярна робота ресторану в певні години дозволяє постійним клієнтам точно знати, відкритий він в даний момент чи ні. Велика частина нечисленних залишилися в країні цілодобових та ресторанів кавових закладів являють собою золоту жилу.

Яких клієнтів вибирати?

Ресторатори роблять свій вибір. Якщо вони хочуть обслуговувати заможних гурманів, то їм потрібно висококваліфікований шеф-кухар з високою зарплатою. Іноді ж сам власник виступає в якості шеф-кухаря, що у величезній мірі полегшує ситуацію. Вибір профілю та підтримка високої якості кухні і обслуговування представляються важливою проблемою і багато в чому визначають, яким буде постійний контингент даного закладу. Рестораторам, досить впевненим у собі і бажають працювати саме з такою публікою, не вимагається яких-небудь додаткових інструкцій або порад від експертів ресторанного бізнесу. Як правило, вони і не звертаються за такими порадами.

Готельний ресторан в Дорчестері в Лондоні обслуговується 85 працівниками, від учнів до шеф-кухаря, його помічників і кулінарів. У м'ясний закусочній Хиллторе працює. 700 осіб. Рахунки за квіти, рекламу, прання білизни в цих випадках надзвичайно високі. Але навіть знаходиться по сусідству заклад на п'ятдесят місць має десять службовців, оскільки відкрито всі сім днів на тиждень. У минулому рестораторам самим доводилося виконувати безліч робіт, що дозволяло економити гроші.

Однак середній шлях, як і в багатьох інших сферах бізнесу, видається найбільш безпечним; Є цілий ряд продуктів, які просто неможливо неправильно приготувати. Буквально в кожному ресторані Америки, де продають гамбургери, стверджують, що це найкращі гамбургери в світі. І такі заклади рідко пустують:

Великою популярністю користуються італійські ресторани, незалежно від того, подають в них дешеве спагетті, фрикадельки або піцу або більш дороге оссо букко (тушковану в томатному соусі та вини телятину). Такі страви готувати, причому вони відповідають різним смакам. Основним тут є принцип "аль денте", це означає, що макарони не повинні розповзатися в роті. Більш проста публіка вимагає "побільше томатного соусу і ще пару шматків хліба".

Але саме внаслідок великої популярності такого роду заклади відчувають жорстку конкуренцію. У багатьох містах є більше п'яти італійських ресторанів в одному і тому ж кварталі, причому у всіх йде жвава торгівля.

Чим специфичнее бувають національні страви, які готуються фахівцями, які належать до даної національності, тим більше постійних клієнтів приваблює до себе ресторан. Але багато хто відвідувачі віддають перевагу різноманітність, тому завжди доцільно мати вибір звичайних страв поряд з найбільш екзотичними. Слід брати до уваги також і особисті смаки клієнтів. І якщо замовник просить додати побільше кетчупу в філе міньйон, до яким він навряд чи підходить, то немає абсолютно ніяких підстав йому в цьому відмовляти. Нехай офіціанти хихикають на кухні, але традиційною формулою повинно стати: "De gustibus non est disputandum" - "Про смаки не сперечаються".

У Китаї їдять котів і собак. В Бельгії і Франції їдять коней. Козлятину люблять у всіх країнах Близького Сходу. У тих частинах світу, де у великих кількостях водиться сарана, діти ловлять її в повітрі, відривають ніжки і крила і їдять в сирому вигляді. На острові Борнео мисливець, який знайшов під колодою після дощу блискучу слизьку равлика, з захопленням несе її на сніданок улюбленою із своїх численних дружин.

Тематичні ресторани

Деякі успішно функціонують ресторани привертають увагу відвідувачів не тільки якістю їжі. В них в якості оформлення можуть бути представлені, наприклад, моделі автомобілів, велосипедних коліс, сільськогосподарських інструментів. Вибір подібних тем для оформлення інтер'єру нескінченний. При перерахування страв у картці меню використовуються численні визначення, начебто "зібрані на світанку дикі гриби".

Руки досвідчених ресторанних завсідників просто опускаються при читанні таких меню, складених швидше письменниками або публіцистами, ніж кухарями. Адже це практична гарантія того, що їжа буде несмачною. Взагалі кажучи, чим імпозантніше одягнений обслуговуючий персонал, тим менше гарантії, що вам подадуть скибочка лимона до риби і тим більше впевненості в тому, що крем взбит не на кухні, а узятий з аерозольного балончика

Деякі ресторани прагнуть залучати публіку, наприклад, співаючими офіціантами. Деякі запрошують для виступів яку-небудь місцеву знаменитість.

Розваги
 

Піаніст є улюбленим атрибутом ресторанного залу. Однак, деякі ресторатори вважають, що замість піаніста, який звичайно знаходиться на зарплати і харчується разом з усім обслуговуючим персоналом і його інструменту в залі можна було б розмістити ще кілька столиків. Питання про те, чи слід супроводжувати процес їжі розвагами, старий як світ, причому не так легко задовольняти найрізноманітніші смаки. Один піаніст виконує скорочений варіант класичного концерту для фортепіано до задоволення одних і обуренню інших. Інший захоплений власними імпровізаціями. Розповідають, що в одному з ресторанів піаніст, знав мелодію національного гімну Фінляндії, постійно користувався щедрими чайовими від однієї старої дами, що сумує за батьківщиною. В цілому, піаніст, вміє виконувати: "Ми бажаємо щастя вам", "Наша вічна любов" і "Час не зупинити", цілком підходить для вашого ресторану, причому, якщо він не зовсім точно потрапляє пальцями на потрібні клавіші, мало хто це помітить.

Сьогодні вийшли з моди бродячі циганські гітаристи та тріо. Але може бути коли-небудь вони знову стануть популярними?

Все більш модними стають ресторани, в яких є обладнання для караоке, дозволяє відвідувачам самим виступати під акомпанемент магнітофонних записів.

Деякі "зірочки" настільки захоплені власними голосами і так прагнуть мати аудиторію, що згодні безкоштовно виступати в ресторанах і навіть приводити з собою платоспроможних друзів. Але навряд чи можна розраховувати на те, що ці друзі залишать у вашому ресторані багато грошей.

Професійні співаки виявляють роздратування, якщо відвідувачі або "гості", як їх прийнято називати в ресторанному бізнесі, незважаючи на те, що їм доводиться щедро оплачувати свої рахунки, насмілюються розмовляти під час їх виступів. У ресторані, де Вуді Аллен виконує музичні твори на кларнеті, безсумнівно буде кілька цікавих відвідувачів, які бажали б послухати цього талановитого музиканта. Ресторан, що спеціалізується на джазовій музиці, буде користуватися успіхом, оскільки любителі джазу досить численні. Іноді в ресторанах воліють виконувати камерні твори або проводити вечори поезії.

Деякі ресторани розміщуються на обертовій майданчику на вершині хмарочоса До Другої світової війни в Берліні функціонував знаменитий ресторан, де на кожному столику був телефонний апарат, і відвідувачі могли перемовлятися один з другом по телефону.

Часто в ресторанах встановлюється телевізор з екраном на всю стіну. Це дає можливість відвідувачам як б бути присутніми на спортивних заходах у час їжі. Але часом це не збільшує, а зменшує обсяг замовлення Тому деякі ресторатори негативно ставляться до телевізора, хоча більшість з них вважає, що телевізійна установка сприяє і теплій невимушеній обстановці. У багатьох ресторанах великий телевізійний екран сприяє успіху, але слід мати на увазі, що і в цьому випадку існує певний межа, І якщо такий екран починає втомлювати відвідувачів, то саме час його прибрати. Ніщо не є вічним, особливо в ресторанному бізнесі.

Завжди потрібно мудре рішення власника Якщо велике опудало ведмедя приваблює дітей, то значить, що воно розміщено саме там, де треба. Якщо ж на нього ніхто не звертає уваги, то його слід перемістити ближче до найбільш привабливим столиків.

Інтереси різних вікових груп

Без сумніву, ресторани, розраховані переважно на літніх людей, можуть функціонувати так само успішно, як і закладу для молоді! Переважна більшість відвідувачів у дорогих ресторанах - це люди у віці за 45 років. Пенсіонери мають багато вільного часу, а у багатьох є і досить вільних грошей. Тому ту порожнечу, яка виникає від відсутності роботи і турботи про маленьких дітей, може заповнити ресторан. Ці люди віддають перевагу тиші гуркоту "важкого металу" і починають скаржитися, якщо такий стандарт не витримується. Вони часто бурчать і вимагають проявів поваги до свого віку, якого може не діставати у молодих офіціантів. Їх самотність часто робить їх надмірно словоохотливыми. Ресторатор зобов'язаний знаходити спільну мову з різними людьми, як плачуть, так і усміхненими!

У наші дні молодь має багато вільних грошей. Однак, молоді люди можуть опинитися непривабливими клієнтами з-за своєї брутальності, вороватости і зайвої вимогливості (адже так приємно вимагати що-небудь зовсім незвичайне!), шумливости і скупості на чайові. У телевізійних і модних магазинах їм постійно навіюють, що сьогодні світ належить молоді, причому багато хто з них із задоволенням сприймають ці твердження. Їм потрібна не витончена кухня, а сендвічі з газованим напоєм в супроводі гуркотливій музики.

Змішаний бізнес
 

Іноді представляється можливим одночасно вести дві справи. Поруч з кафе-морозивом можна створити магазинчик, в якому можна було б придбати спортивну сорочку, іграшкового слона або що-небудь подібне.

Ресторанна справа в цілому передбачає об'єднання окремих ресторанів в мережі, що піддає їх більш значного ризику, оскільки можуть бути здійснені більш серйозні помилки.-Початківцям рестораторам варто було б про це як слід подумати. Кілька років тому двадцятирічні зусилля пішли нанівець, коли збанкрутувала вся мережа, що складалася з дванадцяти окремих ресторанів на Таймс-сквер у Нью-Йорку. За якимось абсолютно незрозумілим причин цю мережу супроводжували постійні невдачі. Можливим поясненням, яким би фантастичним воно ні було, було розташування ресторанів у "чорних дірках", в яких ніколи і ні в чому не можна домогтися успіху. Бувають всюди такі місця. Однак можливе й інше - у них працювали офіціантами молоді здоровані, що було абсолютно неправильно в тому районі міста, де переважають туристи і автори всілякої порнографії! Нікому не дозволено допускати помилки, але одні мають можливість допускати їх з меншою шкодою для себе, ніж інші.

Алкогольні напої та ліцензування
 

Важливо відразу прийняти рішення щодо того, чи будуть у вашому ресторані пропонувати алкогольні напої. Швидше за все, будуть. Це зовсім не обов'язково, але, відмовившись від таких напоїв, ви відмовляєтеся від значної частки прибутку. Якщо ж ви ухвалите позитивне рішення, то вам необхідно отримати від влади штату або загальну ліцензію на алкогольні напої, або ліцензію на пиво і вино.

Для отримання таких ліцензій необхідно затратити кілька місяців. Тому в той самий день, коли ви приймете рішення про відкриття ресторану, вам слід почати оформлення ліцензії на алкогольні напої. Незважаючи на існування загальних вимог, у різних місцях є і окремі місцеві вимоги, з якими ви повинні детально ознайомитися в перший же день. У деяких штатах наявна досить суперечливе алкогольне законодавство. У ліберальному штаті Нью-Йорк отримати таку ліцензію досить просто. В сусідній Нью-Джерсі є квота на ліцензії, соизмеряющаяся з чисельністю населення штату. Причому рішення про видачу ліцензії приймається як владою штату, так і міськими владою.

Всі ці питання знаходяться в компетенції не федеральних, а місцевої влади. Кожен штат уважно стежить за просуванням алкогольної продукції, тому будь-яка повільність або неясність з вашого боку може призвести до тривалих затримок. У більшості випадків для придбання алкогольної продукції потрібна передоплата за рахунком або готівкою. Слід також дотримуватися певних вимог, однією з найбільш поширених і важливих дорогих є відповідне обладнання кімнат відпочинку

Існує ціла група адвокатів, що спеціалізуються на питаннях придбання ліцензій. Оскільки практично всім рестораторам час від часу потрібні такі послуги, адвокати повинні брати безпосередню участь в оформленні з самого початку (ab initio). Такий адвокат цілком може прискорити процес, однак, як відомо, адвокат часто корисливо зацікавлений в затягуванні справи для одержання більш високого винагороди. Тому сума гонорару повинна бути по можливості узгоджена з самого початку. Цілком зрозуміло, що при придбанні ліцензії зовсім не обов'язково звертатися до адвоката, як немає необхідності звертатися до нього при купівлі коня. Однак життя коротке, і якщо ви вирішили зайнятися бізнесом, то слід з самого початку забезпечити безперешкодне рух вперед. Адже гроші мають властивість зникати.

Вартість алкогольної ліцензії для торгівлі пивом, вином і більш міцними напоями протягом трьох років в закритому приміщенні становить п'ять тисяч сто доларів плюс ще сто доларів в Манхеттені, три тисячі шістсот доларів плюс ще сто на Стейтен-Айленді, і ще менше в деяких західних штатах. Таку ліцензію слід вивішувати в закладі на видному місці біля входу.

Можливо, вам буде потрібно і загальна ліцензія на ведення бізнесу згідно з місцевими вимогами. Вам слід отримати відповідні бланки міської управі, заповнити і нотаріально завірити їх і представити в управу. Це навряд чи обійдеться вам вище 40 доларів. Але, як і у всіх інших випадках, якщо ви не оформіть її правильно з самого початку, вам доведеться витратити багато часу на виправлення заявок, уточнення характеру вашого бізнесу і все інше. Якщо ви бажаєте створити корпорацію, то вам все ж краще всього знайти адвоката.

Страхування
 

За законом вам потрібно застрахуватися від шкоди, яка може бути заподіяна вашим клієнтам. У відповідному страховому полісі повинні бути передбачені як такий збиток, так і шкоду, яку може бути завдано у результаті споживання алкоголю у вашому закладі. При наявності правильно оформлених реєстраційних документів шкоду, яка може бути заподіяна вашим службовцям, компенсується в згідно з трудовим законодавством. Однак нерідко службовцям може бути заподіяно і який-небудь інший збиток, тому при бажанні ви можете додатково застрахувати їх від нього. В якості типового прикладу можна навести позов офіціантки до свого господаря з нагоди поломки зуба про солону сушіння (що трапляється зовсім не так вже рідко!). Питання було вирішене, коли господар погодився оплатити її рахунок у зубного лікаря.

У століття плащів вартістю до 600 доларів і хутряних шуб вартістю до 50 тисяч доларів вам, мабуть, було б доцільно застрахувати свій заклад від їх крадіжки. Але якщо у вас немає такого бажання, ви зовсім не зобов'язані це робити. Ви можете навіть повісити на видному місці повідомлення про те, що адміністрація не несе відповідальності за залишені в гардеробі ресторану одяг та інші цінності. Якщо для обслуговування вашого гардеробу наймаються люди зі сторони (що також буває не так рідко), то вони можуть відмовлятися приймати хутра та інші цінні речі. У деяких ресторанах взагалі не існує гардеробу. І це досить ефективно, правда, в дощові дні вам доводиться миритися з тим, що весь зал, заповнений мокрим одягом і парасольками, виглядає досить непрезентабельно. В ресторанах вищої категорії є просторі і добре охоронювані гардероби. Але вартість такого гардеробу безсумнівно впливає і на ієни страв у меню.

Податки
 

Будь-який вид ділової активності оподатковується, але їх розміри і порядок збору злегка варіюються від штату до штату. Згідно з законом від вас вимагається вести облік виплачується співробітникам зарплати, ви отримуєте реєстраційний номер наймача, згідно з яким після закінчення кожного фінансового року видаєте своїм співробітникам довідки за формою W2.

Це настільки кропітка робота, що майже кожен власник ресторану в будь-якій частини світу воліє мати бухгалтера для складання і оформлення всіх цих паперів. Досвідчений бухгалтер добре на цьому знається, звільняє вас від купи неприємних клопотів і, в кінцевому рахунку, обходиться вам не так вже й дорого. Справа в тому, що вся та робота, яка може позбавити вас відпочинку в недільні і святкові дні, виконується бухгалтером майже миттєво, оскільки він (вона) добре знає, як це робити. І податкові влади більш охоче мають справу з бухгалтерами. У них свій жаргон і свої професійні правила. Професіоналу завжди легше домовитися з професіоналом.

Ціноутворення
 

У процесі ціноутворення важливе значення належить вибору страв і вин. Спочатку ціноутворення здійснюється в відповідності з запланованими витратами і доходами. Якщо орендна плата становить 15 тисяч доларів в місяць, а в закладі є всього лише 50 місць, у вас, мабуть, нічого не вийде, якщо найдорожче блюдо буде коштувати всього п'ять доларів. Незважаючи на привабливість ціни, у вас не буде можливості нагодувати стільки людей, щоб покрити свої витрати.

На щастя, ціноутворення являє собою досить мобільну категорію. Іноді ресторатор розуміє, що єдиним шансом взяти верх над конкурентами є торгівля за більш низькими цінами Найчастіше важко собі уявити, яким ефективним може виявитися саме мінімальне зниження цін.

З іншого боку, є й такі клієнти, яким абсолютно все одно скільки платити, лише б отримати те, що вони хочуть. Нечисленна, але дуже вигідна група таких клієнтів, як правило, концентрується у великих містах, у той час як безліч старанних рестораторів ведуть справи в інших місцях, підставляючи свої вітрила попутним вітрам

З точки зору конкуренції, поза всяким сумнівом необхідно знати, які ціни на відповідні страви встановлені в сусідніх ресторанах і який у них рівень обслуговування. Дуже скоро вам стане цілком зрозуміло значення слова "ценосопротивление".

Якщо ресторан знаходиться в тісній залежності від місцевої клієнтури, то вельми доцільно спробувати створити невимушену дружню атмосферу, зберігати постійні стандарти, пропонувати високоякісну продукцію. Безсумнівно, "високоякісна продукція" поняття відносне, оскільки, замовляючи біфштекс, відвідувач зовсім не готовий платити за нього 12 доларів! Слід також мати на увазі, що всі індивіди, налаштовані на споживання, мають повне уявлення про те, на які ціни в ресторанах можна розраховувати.

Завсідники ресторанів, особливо ті, хто розплачується власними грошима, а не обідає або вечеряє за рахунок фірми, хочуть уявляти собі, хоча б приблизно, у скільки їм обійдеться їх замовлення. Ресторан представляється їм місцем, де обід для двох з невеликою випивкою обходиться приблизно в 30 доларів. Видається цілком розумним давати по телефону довідки про різних ціни на страви у відповідності з побажаннями клієнтів. Навряд чи продуктивно відповідати, що в ресторані є досить широкий вибір страв різної вартості від найдешевших до найдорожчих Спільною бідою всіх роздрібних торговельних точок є неможливість дати зовсім просту відповідь на запитання: "Під скільки мені обійдеться замовлення?"

Деякі ресторани намагаються полегшити вибір наявністю різноманітних цін на пропоновані страви, від найнижчих до найвищих. Але найчастіше позитивне враження псується тим, що обслуговуючий персонал виявляє відкрите невдоволення по відношенню до тим відвідувачам, які замовляють дешеві страви, особливо в найжвавіший обідній час. Іноді дійсно буває прикро за найкращий чотиримісний столик, який займають троє відвідувачів, замовляють тільки дешевий салат і бульйон.

Оскільки чайові являють собою певний відсоток від суми замовлення, офіціантів можна зрозуміти. Вони часто проявляють зневагу до тих, хто робить скромний замовлення. Це відвертає від ресторану середнього відвідувача.

Слід чітко роз'яснити клієнтам, що у вашому ресторані однаково люб'язно обслуговуються всі відвідувачі, незалежно від вартості зробленого ними замовлення. І тоді відвідувач, який зазвичай витрачає не більше двох доларів, в один прекрасний день витратить відразу двадцять.

Природно, завжди знайдуться відвідувачі, які захочуть зловживати подібної терпимістю. З точки зору офіціанта, багаторазові ходіння на кухню і назад за два долари, ніби зроблено замовлення на двадцять, досить неприємні, якщо очікуються невеликі чайові. Тому господареві часом слід дивитися крізь пальці на те, як метушаться офіціанти навколо якого-небудь марнотратника часу і грошей.

Розглядаючи питання, пов'язані з аналізом ресторанного бізнесу, ніколи не слід боятися отримати суперечливі результати. Такий вже сам бізнес! Він дуже нагадує французьку граматику, в якій кожне правило супроводжується численними винятками. Дійсно, навчання мови ресторанної справи можна порівнювати з навчанням банківського бізнесу, авіації або чого-небудь ще. Настає день, коли студент починає розуміти подальшу марність книг - треба вставати і починати говорити на мові, що вивчається.

Хто такі клієнти?
 

Для визначення характеру клієнтури вашого ресторану немає необхідності вдаватися до допомоги комп'ютерів або економістів-ринковиків з Гарварду. Розташування ресторану і матеріальне становище місцевих жителів зазвичай визначають характер клієнтури. Ресторан навпроти лікарні буде залучати значну частину відвідувачів саме звідти. Наявність в окрузі медичного персоналу, пацієнтів і відвідувачів лікарні відкриває для ресторану певні додаткові можливості. Але середній достаток цих людей не може не впливати на ціни. Такий ресторан повинен відкриватися дуже рано і закриватися досить пізно. Режим роботи працівників рибного і м'ясного ринків також має свою специфіку. Багато з них працюють протягом ночі, тому обідати вони воліють вранці в довколишніх ресторанах.

У приміські або заміські ресторани відвідувачі, як правило, приїжджають на машинах. Тому в таких ресторанах слід придумати що-небудь специфічне для залучення публіки. У цих випадках однакова роль належить як кухні, так і автостоянці. Спагетті і м'ясні фрикадельки за подібною ціною залучать у вихідні дні увагу молодих пар.

Багато ресторанів страждають від того, що потік відвідувачів припадає на один певний годину, а в решту часу вони пустують. Наприклад, на ресторани Уолл-стріті забиті в обідній час і зовсім безлюдні вечорами. Всі без виключення ресторани напружено працюють по п'ятницях і суботах. При наявності жорсткої конкуренції і обмеженому числі відвідувачів ресторатори просто вивертаються навиворіт, щоб залучити відвідувачів у робочі дні.

Режим ресторанів має свою специфіку. У деяких з них спостерігається пожвавлення у дощові дні, а іншим погана погода приносить одні збитки. Є ресторани, заповнюються по понеділках і порожні по суботах.

Починаючим рестораторам доведеться змиритися з тим, що одні дні будуть для них набагато більш напруженими, ніж інші. Фредді Міллз, чемпіон світу з боксу в 1920-ті роки, після відходу з рингу відкрив у Лондоні нічний клуб. Одного разу він несподівано під'їхав туди і запитав у швейцара, скільки відвідувачів в клубі. "Два-три людини", - відповів швейцар. "Який жах!" - вигукнув Фредді і застрелився в своїй машині.

Середня тижнева відвідуваність є важливим показником. Однак різкі зміни можуть бути викликані поганою погодою, святами чи телевізійних серіалом.

Ділові люди, які оплачують свої витрати за допомогою кредитних карток і що відносять їх за рахунок своїх фірм, є найбільш сприятливою клієнтурою в ресторанному бізнесі. На самому верху знаходиться невелика група людей, яких зовсім не цікавить величина їх витрат у ресторані. Але їх так мало, що вони навряд чи можуть визначати погоду для будь-якого початківця ресторатора Занадто великий ризик пов'язаний з визначенням ранкової ціни білих трюфелів в Італії і доставкою їх у свій заклад.

На щастя, рестораторам доводиться мати справу з численними американським середнім класом. Сюди входять і ведуть активний і безтурботний спосіб життя молоді люди, і старші, яким доводиться уважно стежити за своїми витратами. Працюють пари, в яких чоловік намагається всіляко звільнити дружину від кухонних турбот, можуть також виступати в якості сприятливою клієнтури. За останні роки такі пари, які жартівливо іменуються ДЗБД (подвійний заробіток без дітей), стали переважати серед регулярних відвідувачів. Бажаність залучення в ваш ресторан такий клієнтури говорить сама за себе.

Чим ближче розташований бар до центру міста, тим більше у нього можливостей здійснювати додаткові торгові операції. Обслужити одноразового клієнта, який може порекомендувати ваш заклад своїм друзям, має важливе значення. Для виконання цієї задачі ваше меню повинне бути відповідним чином складено і виставлено на видному місці. Хто б не проходив по вулиці повз ресторану, він (або вона) неодмінно зверне увагу на меню і, саме головне, на ціни. На французьких курортах ресторани виставляють меню комплексними сніданками за 20 франків, за 40 франків і так далі, з тим щоб кожен відвідувач міг вибрати собі їжу по кишені.

За межами міста кожному відвідувачу доводиться попередньо долати певну відстань. У містах, де можна натрапити на ресторан практично в кожному кварталі, часто буває абсолютно необхідно залучати відвідувачів з інших районів. Для цього також необхідно здійснювати рекламну діяльність.

У Франції, як це ні дивно, статистичні дані свідчать про те, що 68% населення жодного разу в житті не відвідував ресторан. За межами Парижа, де відстань не є настільки непереборною перешкодою, багато робочі йдуть або їдуть обідати додому. Багато підприємств, більшість університетів і шкіл субсидують свої кафетерії, причому часто досить істотно.

У США не проводилося досліджень в плані визначення частки мешканців, ніколи не відвідують ресторани. Але твердо відомо, що одна третина населення ніколи не вживає алкогольні напої. При цьому незважаючи на всі рекламні зусилля, більшості американських сімей не тримають вдома алкогольних напоїв. Для того, щоб випити, люди виходять з дому.

Вони виходять також і для того, щоб обговорити ділові питання, відсвяткувати що-небудь, обмінятися поглядами, спокусити друга чи подружку, а часто і просто поїсти. У наші дні, як ніколи раніше, у людей є вільні гроші, внаслідок чого кожен житель США може розглядатися в якості потенційного відвідувача ресторану

Однак, в ресторані він повинен отримувати щось більше, ніж просто дозу жирів, білків і вуглеводів, якщо даний ресторан прагне до того, щоб бути привабливим і прибутковим.

Що бажає клієнт?
 

Далеко не кожен відвідувач готовий чітко висловлювати свої побажання, тим не менш викликає подив кількість рестораторів, добре обізнаних про те, що не подобається їх клієнтам.

Повинно бути цілком зрозуміло, що крім їжі і пиття клієнт прагне до придбання позитивних емоцій.

Якби все зводилося тільки до їжі та питва, то потреби людей при значно менших витратах цілком задовольнялися б на лавці в тихому куточку парку або скверу. Тим не менш власник навіть самого скромного ресторану може отримувати більш високий прибуток, зробивши свій заклад як можна більш привабливим. Ліцензованим недорогим кавовим закладам вдається заповнити вдалу нішу, якщо вони мають привабливий інтер'єр, що дає можливість порівнювати їх з ресторанами. В таких закладах не буде відбою від відвідувачів, які прагнуть поговорити один з одним, не роблячи великих витрат. Часто і молодим людям такі заклади є менш "страхітливими", ніж "справжні" ресторани, з їх імпозантної обслугою і божевільними цінами. Навіть середньої руки кафетерій може бути привабливо обладнаний, а пропоноване меню може бути максимально різноманітним.

У загальному і цілому, кожен відвідувач прагне до отримання їжі нормального якості, розумного і уважного обслуговування за розумну ціну в приміщенні, в якому можна вільно дихати і невимушено розмовляти один з одним, не напружуючи голосу.

Але все далеко не так просто. Стає все більш очевидним, що з'явилося нове покоління клієнтів, обожнюють шум і гуркіт. Вони просто залишать найзатишніший ресторан, якщо в ньому буде панувати тиша Такі люди заповнюють заклади, у яких пристойного обслуговування немає і в помині, зате панують шум і тиснява. Гуркіт брудного посуду, недбало сваливаемой обслугою візки, залучає їх в такою ж мірою, якою інших відштовхує.

Молодь прагне до максимальних децибелам, навіть не дивлячись на можливі звинувачення у тупості і затримки розвитку. Немає необхідності перераховувати ресторани, знамениті своїми гамбургерами, чилі, яблучним пирогом і гуркотом. Багато з них і без того відомі читачам. У них практично доводиться положення про те, що люди їдять і п'ють швидше при відповідному шумовому оформленні. У багатьох ресторанах виступають духові оркестри, причому з збільшенням числа відвідувачів вони починають грати голосніше для прискорення "клиентооборота".

Читач пробачить мене за припущення про те, що деякі ресторани спеціально проектуються таким чином, щоб в залі було шумно. Але це, звичайно, залежить від особистого смаку власника.

Але існують речі, які зазвичай не подобаються більшості відвідувачів. Мабуть, найбільше дратує їх надмірна нав'язливість. Наприклад, їм не подобається, коли офіціант кидає на стіл рахунок, який у нього не просили. Найкращою формою спілкування обслуговуючого персоналу з клієнтами є питання, чи не бажають вони чого-небудь ще, заданий в той час, коли за столиком настала певна пауза. В цей момент можна також запитати, чи не подати їм рахунок. При наявності постійної клієнтури керуючий або сам власник можуть іноді підійти до завсідникам і запропонувати їм місце за стійкою бару, якщо виникає термінова потреба в даному столику.

Відсутність відповідного обслуговування може повністю знищити ресторан. Багато офіціанти відмінний чином проявляють себе у присутності власника і образливо ведуть себе в його відсутність. Ресторатор ніколи не повинен залишатися байдужим до того, що той чи інший клієнт перестав відвідувати його ресторан. Звичайно, людям може набридати одне і те ж, їх смаки можуть змінюватися, вони можуть змінювати місце проживання або навіть померти. Але частіше всього існує якась інша причина

Ресторатор повинен ставиться до своїх відвідувачам так, як якщо б вони були його особистими друзями. Звичайно, комерційні інтереси мають важливе значення, але не менш важливі і людські відносини. Відвідувачі повинні почувати себе вашими гостями, а не клієнтами, вам слід пам'ятати їх імена, місця їх роботи та проживання. Таким чином вам вдасться створити для них подобу домашньої обстановки поза домом. "Найкращий ресторан у місті - це той, в якому знають, як мене звати",- сказав найстаріший шеф-кухар Нью-Йорка Джеймс Бірд.

Ресторатору слід в дрібницях проявляти свою доброзичливість до відвідувачів. Під час обіду з нагоди засідання Одубонского суспільства в Хілтон-один із готелі учасників швидше всіх покінчив з вмістом своєї тарілки. Негайно до нього підійшов люб'язний офіціант зі словами: "На вулиці так холодно, що у вас, цілком зрозуміло, розігрався апетит. Не можу я запропонувати вам ще одну порцію?" Здивований учасник з величезним задоволенням з'їв ще одну порцію смачного м'ясної страви.

Цілком можливо, що почувши цю історію, люди, які відповідають за розмір порцій, випробують серцевий напад. Однак, швидше за все цього не станеться, оскільки на таких колективних обідах приготовлені страви або повністю з'їдаються, або викидаються, але так чи інакше за них вже заплачено.

Один з постійних пасажирів авіакомпанії "Ейр-Ін-діа" розповів мені, чому він любить літати на літаках саме цієї компанії, навіть коли не цілком розклад його влаштовує. Після тривалої затримки з вильотом літака командир корабля і сказав до одного із стюардів: "Раджі, подай пасажирам сніданок відразу ж після зльоту. Я впевнений, що після такої затримки вони відчувають голод"

Всім нам добре відомо, що багато авіакомпаній не виявляють такої турботи про своїх пасажирів.

Глава 4
Як роздмухати вогнище?

Початковий капітал - як його набути?
 

Кожен старанний читач бізнес-журналів - а будь розумний бізнесмен повинен бути таким читачем - відчуває себе ніяково, знайомлячись з історіями про щасливих підприємців, які зуміли пробитися на ринок, поставили все на карту, не шкодували сил для здійснення своєї мети і, в кінцевому рахунку, домоглися великого успіху. У всіх таких історіях без відповіді залишається питання, де цей успішний підприємець роздобув гроші для початку своєї справи, будь то ресторан, виробництво порошку від комах або що-небудь ще? І скільки б ви ні вчитувалися в текст, відповіді на це питання ви так і не знайдете. Найчастіше відповідь є, але він ніяк не може вас задовольнити: посів мільйон доларів у свого тестя; використовував вільні гроші, отримані від діяльності інших підприємств.

Такі відповіді ні в найменшій мірі не можуть допомогти людині, що вирішила організувати будь-яке підприємство. Вони лише свідчать про наявність постійної жорсткої конкуренції, про яку ніколи не можна забувати. Деякі підприємці вважають питання знаходження стартового капіталу найважливішим і найскладнішим питанням при організації власного бізнесу, оскільки західна економіка знаходиться в стані постійного зростання, і найважче завжди очікує на вас у початку.

Спадкування

Більшість станів набувається шляхом наслідування. Це проста життєва реальність, причому вона відноситься не тільки до Рокфеллерам. В якості найбільшою покупки для більшості людей можна вважати будинок. Після смерті батьків гроші від продажу їх будинку становлять найбільшу суму, з якої доводиться стикатися коли-небудь у житті. Таким чином, гроші, придбані в результаті цього сумного події, можна розглядати як інвестиційного капіталу.

Для власників ресторанів в цьому питанні немає жодних винятків. Правда, багато ресторани успадковуються від батьків до дітей, і є цілі сімейні ієрархії, особливо у Франції, члени яких займаються тільки ресторанним бізнесом. Іноді, отримавши ресторан у спадок, новий власник абсолютно нічого не розуміє в цій справі, але добре розуміє, що в руках у нього золота жила, від якої ні в якому разі не можна відмовлятися. В якості роботодавців такі ресторатори мають просто жахливою репутацією. Їх дилетантські рішення ніколи не призводять до позитивних результатів, вони практично нікому не довіряють - ні клієнтам, ні службовцем. Щастя панує лише там, де спадкоємець з самого дитинства обертається в діловому середовищі. Тому сімейні ресторани, особливо в континентальній Європі, користуються високою репутацією.

Вийти заміж за ресторатора рівнозначно придбання капіталу.

Накопичення

Оскільки працюючи в ресторані, можна отримувати хорошу зарплату і хороші чайові, то багато хто воліє почати з цього з надією згодом отримати позику з банку або фінансову допомогу від кого-небудь ще. Старанна офіціантка у віці близько 23 років, працюючи в хорошому ресторані, може легко заробляти з 500 доларів в тиждень. Якщо вона живе економно і не має яких-небудь специфічних інтересів за межами своєї роботи, то приблизно за десять років вона цілком може зібрати близько 100 тисяч доларів.

Цього може і не вистачити для відкриття ліцензованого ресторану на п'ятдесят місць, проте це все ж таки досить пристойна сума грошей, що дозволяє знайти відповідних партнерів. Якщо вона вийде заміж за офіціанта, що має аналогічні заощадження та аналогічні цілі, то, помістивши ці заощадження в банк, вони цілком можуть розраховувати на отримання позики, якщо вона їм потрібна для відкриття закладу.

Саме такі пари часто і є власниками ресторанів. Багато з них мають досить високу кваліфікацію. Вони не завжди володіють достатньою ступінь комунікабельності, так і робота в ресторані далеко не завжди розташовує до зайвого шарму, але вони дуже чітко уявляють собі, яким чином слід правильно вести справу. У цьому і полягає їхня перевага. Вони завжди можуть найняти собі керівника, який зможе виступати в якості "вітрини" їхні заклади.

Банківські позики

За визначенням Боба Хоупа, банк є установою, яка ссуживает вас грошима, якщо вони вам недостатньо потрібні. Хтось порівняв банк з приятелем, який позичив вам парасольку до першого дощу.

Дійсно, система надання позичок організована таким чином, що банківські службовці навряд чи можуть правильно визначати доцільність вибору того чи іншого клієнта.

Ресторанний бізнес вважається справою з високим ступенем ризику. І навіть успіх в галузі в цілому далеко не завжди представляється переконливим для банку. Перш чим вам буде видана позика, банк хоче отримати в заставу ваш будинок або будь-яких інше майно. Банки дуже неохоче видають позики тим, хто орендує приміщення. В цих випадках вони не впевнені в поверненні позички. Вони також не схильні надавати позички для придбання вживаного обладнання або для його оренди. Набагато сприятливіші їх ставлення до тих, хто збирається купувати нове обладнання.

Управління малим підприємництвом (НМП)

В Управлінні малим підприємництвом (НМП) ресторанна справа вважають пов'язаним з високим ступенем ризику. Але НМП може виступити в якості гаранта вашого позики, якщо вам вдасться переконати чиновників в тому, що ви володієте досвідом і шансами на успіх. Крім того, якщо ви є ветераном або інвалідом, на управлінні будуть ставитися до вас з певною поблажливістю. Це цілком зрозуміло: адже такі асигнування фінансуються з федеральних фондів.

Лихварі-акули

У кожному великому місті є тихі акули, готові надавати рестораторам кредит під низьку гарантію або навіть зовсім без гарантії. Однак їх користування послугами може заподіяти вам значні неприємності, якщо у вас немає достатнього досвіду спілкування з такого роду людьми.

За і проти партнерства
 

Нотатки про власників ресторанів, так само як і реклама в пресі часто приховують істину. Дуже часто "власник", сяюча фізіономія якого дивиться на вас з сторінок реклами, володіє лише невеликою часткою в бізнесі і крім цього отримує також і зарплату. Такий власник є "робочим партнером".

Оскільки розмір початкового капіталу дуже високий, а життя надзвичайно коротке, багато воліють вступити у справу спільно з партнером. Це може обернутися як гірким розчаруванням, так і безсумнівним успіхом. Більшістю ресторанів спільно володіють кілька осіб, незважаючи на те, що пишуть в рекламі або розповідають в пресі.

Багато ресторанних службовці прагнуть увійти у справу. Це цілком природно для кожного поважаючого себе людину. Високооплачувані шеф-кухаря або метрдотелі, незважаючи на досить високу зарплату, прагнуть отримувати ще більше. Вони хочуть вести справу самостійно. В цьому немає нічого поганого, але їх успіх далеко не гарантований. Клієнтам подобаються зміни, але вони зовсім не завжди згодні відвідувати новий заклад, розташоване в незвичному для них місці.

Часто доводиться чути: "Ніхто не має стільки друзів, щоб зробити своє заклад процвітаючим". Без сумніву, друзі та знайомі можуть багато в чому сприяти успіху вашого ресторану.

Службовці, які прагнуть до створення власної справи, повинні ретельно обміркувати можливі варіанти. У них має бути достатня кількість знайомств, щоб підібрати собі надійних партнерів і створити згуртовану команду. Деякі можуть отримати вигідний позику від своїх господарів, і це відбувається в тому випадку, коли колишнім господарям не загрожує в подальшому втрата клієнтури. Один бармен був вельми спантеличений, коли партнер господаря просив його дозволити йому попрацювати безкоштовно за стійкою, щоб набратися досвіду Бармен побоювався за свої чайові, але виявилося, що його можливий помічник зовсім на них не претендує. А пізніше виявилося, що їм двом вдалося створити власний ресторан, функціонував досить успішно.

Такі партнери, правильніше іменовані інвесторами, часто не мають досвіду в ресторанному бізнесі. Однак вони переконані в тому, що здоровий глузд може бути найкращим керівництвом до дії і що знання, отримані ними з книг "Бізнес 101" та "102 Економіка", можуть дати відповіді на всі питання. Однак ресторанний бізнес - це дуже неспокійний і непроста справа.

Потенційних партнерів навряд чи можна дорікати в зайвої нервозності, оскільки вони весь час стоять перед загрозою втрати того, з чим дуже важко розлучатися. Часто вони повністю втрачають спокій на стадії планування. Якщо ви хочете створити сімейний ресторан, то вам необхідно врахувати кількість сімей в окрузі, які побажають скористатися вашими послугами при невисоких цінах, забезпечують тим не менш ваше успішне існування.

Потенційних інвесторів і партнерів найчастіше турбує несприятливе місце розташування майбутнього закладу. "Як можна відкривати ресторан у кварталі, в якому вже є шість інших ресторанів?" - думаєте ви. Звичайно, вирішувати вам самим, але, може бути, це зовсім не біда, якщо даний квартал славиться як місце, де можна добре і смачно поїсти. Але якщо дійсно квартал перенасичений різного виду закладами, то ви цілком можете прогоріти.

Інша крайність - це повна відсутність ресторанів в даному районі. "Який дурень прийде сюди, щоб поїсти? Адже тут немає і ніколи не було ресторанів. Може бути, іншим рестораторам відомо щось таке, що не відомо вам? Адже тут немає ні театру, ні кіно, ні магазинів".

Шукаючи партнерів, ви можете стати перед вічною дилемою: з чого почати - з пошуку відповідного місця або з вишукування коштів? Часто ваші можливі партнери погоджуються співпрацювати з вами за умови, що ви підшукайте підходяще приміщення. Причому те, що здається вам абсолютно придатним і підходящим, їм з якихось причин не подобається.

Але насправді в цьому випадку слід керуватись не суб'єктивними враженнями, а суворої і неупередженою оцінкою. Вам потрібно все добре обдумати та оцінити, щоб переконливо обґрунтувати ваш вибір. Вам потрібно переконати не тільки себе і свою дружину (свого чоловіка), але і партнерів, які виражають сумніви в успіху вашого підприємства.

Ресторани з кількома співвласниками

Деякими ресторанами володіють близько двадцяти п'яти і більше партнерів. Деякі з них займають пасивне положення, а інші керують усіма справами, визначають розміри зарплат і величину одержуваної прибутку. У штатах Каліфорнія і Нью-Йорк, де часто відбувається злиття ресторанів з іншими об'єктами нерухомості, якими володіють представники шоу-бізнесу, власники закладів також і працюють в них у вільний від своєї основної діяльності. Вони отримують задоволення від такого роду діяльності. Але, на жаль, лише деякі з них можна зарахувати до успішно функціонуючих Безліч керівників призводить до нестабільного якості обслуговування.

Занадто велике число керівників не сприяють концентрації зусиль. Іноді буває важко зрозуміти, хто ж насправді стоїть на чолі справи. З'являються працівники, які прагнуть корисливо скористатися створеним положенням. В таких випадках отримуваний прибуток не приносить успіху справи. Тут панує принцип: розділяй і володарюй.

Неприємною стороною ресторанного бізнесу багатьом видається необхідність одноосібного керівництва Будь-який вид бізнесу вимагає такого керівництва, але в ресторанній справі воно особливо необхідно. Таке керівництво можливе тільки в тому випадку, якщо всім ясно, хто ж стоїть біля керма і якщо керівництво здійснюється життєрадісною і доброзичливій манері.

Неприємні сторони партнерства

Найнеприємнішим у партнерстві є те, що відбувається досить часто: один партнер залишає іншого, несучи із собою всю виручку! Деякі навіть перетворюють такого роду діяльність у свою професію. Вони періодично змінюють своє місце проживання, переміщаючись з міста в місто, з округу в округ у пошуках несмышленых компаньйонів.

Незалежно від повноти і чіткості договорів і угод, у разі зникнення готівки, повернути їх назад буває проблематично. Очевидно, що коли ви підшукуєте партнера, ваш давній знайомий, власник сусідньої бензоколонки, та ще адвокат за фахом, представляється значно більш кращою кандидатурою, ніж симпатичний хлопець з Каліфорнії, чиє минуле сховане в темряві невідомості, але хто представляється вам щасливим людиною.

Обманщики-професіонали.

Вам зовсім необов'язково доведеться зіткнутися з ними, але в ресторанному бізнесі вони зустрічаються дуже часто. З вигляду це порядні, добре одягнені люди з привабливою посмішкою, дуже чутливі по відношенню до дітей і собак (про що свідчить непомітно стерта носовою хусткою скуповуючи сльоза). Нерідко у них насправді є дружина, пара чарівних діточок та собака, з якою вони не розлучаються, як не розлучається детектив зі своєю люлькою в старомодних бойовиках. Цікаво те, що певні моральні установки поєднуються у них з цинічним ставленням до сучасного життя.

Вони нічого не залишають без уваги. Вони працьовиті, точні у часі, ніколи не гребують зайняти місце в самому кутку столу, якщо немає інших вільних місць. Час від часу вони дивляться на вас з легким докором, якщо хочуть переконати вас у чомусь важливому. Вони з задоволенням розкажуть вам, від яких неприємностей їм вдалося врятувати вас. Вони здатні передбачити всі дрібниці. Співпрацюючи з ними, ви оберігаєте себе від будь-яких неприємностей.

А потім, абсолютно раптово, вони зникають разом з усіма грошима. На ваш дзвінок їх родичам в Сіетлі взагалі ніхто не відповідає. Ні про яку сім'ю ніхто навіть не чув.

Робочі і "сплячі" партнери

Партнери по володінню рестораном можуть ділитися на діючих і "сплячих". "Сплячі" регулярно відвідують заклад, часто приводять туди своїх друзів. В зрештою вони приходять до висновку про те, що, незважаючи на процвітання ресторану, їх дивіденди занадто малі.

Тоді вони починають вимагати бухгалтерські книги. Все виявляється у повному порядку. Потім вони виявляють, що робочі партнери купують собі за рахунок заклади абонементи в оперу, вступають в яхт - та гольф-клуби і так далі. Ну добре, все це можна пояснити необхідністю здійснення "паблік рілейшнз". А що можна сказати про двох автомобілях "Порше"? Зрозуміло, що вам потрібно їздити на автомобілі на роботу. А що можна сказати про цих величезних витратах на уніформу?

Іншими словами, ті, хто має прямий доступ до справи, знаходяться в привілейованому становищі. Знову-таки єдиним способом запобігти подібні конфлікти - це з самого початку чітко визначити права та обов'язки партнерів у підписаному угоді.

Часто подібні претензії виносяться на розгляд суду, в засіданнях якого Асоціація власників ресторанів (АВР) приймає зацікавлена участь. В її комп'ютері є дані по всім партнерам, що забезпечує з її боку однаково пильну увагу до всіх.

Дружні стосунки

Відносини між друзями можуть псуватися. Часом сварки між партнерами стають надбанням громадськості. Актор Майкл Кейн і ресторатор Пітер Лэнген володіли колись відомим лондонським рестораном в клубі свінгерів (або тих, хто вважає себе свінгерами, а вони складають переважну більшість). Ці два джентльмена намагалися публічно зганьбити репутацію один одного, зокрема, вони звинувачували один одного в газеті "Нью-Йорк Пост" у таких вадах, як пияцтво або поганий запах з рота. Чи вплинуло це на фінансове становище ресторану, відомо тільки бухгалтерам. Але цілком можливо, що значне число потенційних клієнтів разом зі своїми друзями могло відмовитися від відвідування такого ресторану. Звичайно, великі люди можуть дозволити собі брати участь у публічній сварці. Але вона не повинна виноситись у сферу громадського харчування.

Успішне партнерство

З задоволенням можна сказати, що успіх досить часто супроводжує партнерства, якщо партнери мають досвід у веденні справ, зацікавлені в отриманні прибутку і готові старанно працювати. Партнерами часто стають пересічні співробітники будь-яких закладів. Офіціантки виходять заміж за барменів, об'єднують свої накопичення і вступають у справу.

Іноді такі союзи укладаються на небесах, коли власниця популярного квіткового магазину знайомиться з власником м'ясної лавки і актором місцевого театру, і всі троє починають спільну справу. Практичне керівництво здійснює один з партнерів, а інші вносять у підприємство якийсь містичний компонент.

Союзи, що виникають внаслідок матеріальної необхідності, часто закріплюються заміжжям.

Ресторанний бізнес особливо приваблює людей, впевнених в тому, що за допомогою створення ресторану вони вирішать усі свої проблеми. Всім їм доводиться стикатися з необхідністю залучення клієнтів. І якщо недосвідчений любитель починає співпрацю з невпевненим професіоналом, то успіх навряд чи може бути гарантований. Іноді справа не зрушується з місця навіть при додаткових фінансових вливань.

Можливо, найкращим рецептом для успіху партнерства є такою ж, як і для благополучного сімейного життя: до заміжжя слід бути дуже уважним і добре дізнатися майбутнього партнера, а після заміжжя слід на багато чого закривати очі,

Ідеальний шлюб?

Один ресторатор успадкував свій заклад від батька і дуже скоро розорив його з-за бездарного управління. Так само він вчинив потім і ще з п'ятьма закладами. Навіть репутація його батька (а це був відомий на Лонг Айленді представник процвітаючого італійського сімейства) не зміцнювала тепер довіра до нього. Нарешті, він познайомився з парою юристів, мали гроші і вирішили організувати ресторан. Приблизно в цей же час наш Герой одружився на виконавчому редактор одного з популярних ілюстрованих журналів. Всього лише чотири сторінки добре продуманої реклами в журналі вартістю в кілька тисяч доларів, але обійшлася йому безкоштовно, зробили неймовірне: його заклад стало незвичайно популярним. На ЖАЛЬ! Приміщення було орендовано на нетривалий термін, і незабаром ресторан розорився. Шлюб зберігся лише трохи довше.

Фінансове планування
 

Деякі ресторани взагалі ніколи не пустують, однак більшості закладів час від часу потрібна фінансова підтримка. Золотим правилом є наявність резервного капіталу, що дозволяє зводити кінці з кінцями несприятливі періоди . Події розгортаються, як правило, досить швидко, і навряд чи потрібно цілий рік для того, щоб відчути необхідність невідкладних заходів.

Нагадування: виснаження оперативного фонду до того, як справа почне приносити прибуток, як раз і є основною причиною банкрутства. Ні в якому разі не можна сподіватися тільки на везіння. Конкуренція - це жорстока штука! Необхідно ретельно оцінювати свої можливості і засоби, а також можливості та засоби партнерів.

В цілому, можна стверджувати, що чим до великих хитрощів ви вдаєтеся, щоб залучити клієнтів, тим швидше їх не буде у вас взагалі. Ресторанний бізнес не так простий, як здається з першого погляду. Однак слід зазначити, що здоровий зміст грає в ньому далеко не останню роль.

Деякі платежі абсолютно неминучі і регулярно проводяться кожен місяць. Кошти, що залишилися, йдуть у прибуток. Вам слід ретельно розрахувати, протягом якого часу вам доведеться здійснювати ці платежі, не отримуючи ніякої прибутку.

Мабуть, найбільшу величину становить орендна плата. І це буває завжди, за крім того щасливого випадку, коли ресторатор одночасно є і власником приміщення. Другий за величиною витрати - це витрати на купівлю м'яса, за яким слід придбання інших продуктів та алкогольних напоїв. Позитивною стороною цих витрат є те, що, чим вони вище, тим ширше йде ваша торгівля. Іншими словами, чим більше, тим краще!

Виплата зарплати є регулярним накладними витратами В тих випадках, коли власник одночасно виконує функції управляючого і не отримує зарплати, найбільш високооплачуваним працівником є зазвичай шеф-кухар. Якщо в ресторані існує окремий керуючий, його або її зарплата часто наближається до зарплати шеф-кухаря Якщо в ресторані є ще й консьєрж (-ка), якого (якої) може виступати будь-яке добре відоме в окрузі особа, то його (її) заробітна плата залежить від того, прийнято чи не прийнято цьому випадку давати чайові Якщо передбачається, що високе положення консьєржа несумісне з отриманням чайових, то зарплата повинна бути вище. В одному добре відомому і процвітаючому ресторані запросили на роботу вийшов на пенсію метрдотеля з ресторану великого океанського лайнера і запропонували королевську зарплату в 50 доларів за вечір. Крім цього він міг брати чайові і харчувався разом з іншими співробітниками. Таким чином, після тарілки курячих крилець з гарніром з вчорашнього рису він повинен був пропонувати відвідувачам різні делікатеси. Підсобним робітником, посудомойкам і молодшим кухарям зазвичай виплачується мінімальна зарплата з невеликою надбавкою, якщо вони безпосередньо допомагають шеф-кухарю.

Офіціанти, офіціантки і посильні зазвичай отримують встановлений мінімум, оскільки практично всі вони отримують ще й чайові. Барменам платять, як правило, дещо більше, оскільки у них чайові бувають менше, ніж у інших. В кожному ресторані свої умови. У деяких бармени тільки готують напої, в інших вони додатково виконують функції вишибали. Залежно від цього вони і отримують свою зарплату.

Штат співробітників можна збільшувати або скорочувати на свій розсуд. Лише деякі ресторатори укладають контракти зі своїми співробітниками, може бути, іноді тільки з шеф-кухарем Деяких співробітників захищає профспілка, стежить за збереженням мінімальної зарплати і необхідних умов праці.

Після вирахування податків сума, що належить до виплати працівникам, зобов'язаним декларувати свої чайові, виявляється досить незначною. Тому іноді здається, що мати в ресторані десять працівників занадто накладно, однак, якщо подивитися на реально виплачується їм зарплату, то ситуація буде виглядати зовсім по-іншому.

Рахунки

Безпосередньо після створення ресторану його власнику доводиться оплачувати рахунки за наступне:

- оренда приміщення;
- прокат необхідного обладнання;
- м'ясо;
- пиво;
- столовий і чайний посуд;
- вино;
- ножі та виделки;
- алкогольні напої;
- газовані напої;
- різні продукти і фрукти;
- риба;
- сир, печиво, солодощі;
- загальна гастрономія;
- соломинки, серветки, палички;
- сірники;
- скатертини (лляні або паперові);
- формений одяг;
- страхування;
- зарплата обслуговуючого персоналу і податки;
- послуги бухгалтера;
- послуги юриста;
- канцелярське приладдя;
- стаціонарне обладнання;
- комп'ютери;
- телефони;
- принтер для роздруківки меню тощо);
- рекламне забезпечення;
- придбання ліцензій на ведення бізнесу та продаж алкогольних напоїв;
- прибирання сміття;
- телебачення, музика, розваги;
- квіти і рослини;
- послуги вишибали;
- точка ножів;
- електричні лампочки і оплата електроенергії і газу;
- туалетні приналежності;
- чистячі матеріали.

Просування вперед

Іноді в життя доцільно керуватися принципом: "Тихіше їдеш, далі будеш", але тільки не в ресторанному бізнесі, особливо при обмежених засобах. В цьому випадку слід безпосередньо приступати до справи, як тільки початковий капітал виявляється у наявності. Більшість рестораторів погодиться з тим, що двері вашого закладу повинні гостинно відкритися не пізніше, ніж через п'ять хвилин після того, як буде готовий перший гамбургер і охолоджене пиво.

Ви весь час перебуваєте в положенні підрозділу, висланого на розвідку ще до того, як війська підготуються до початку наступу. Ваші кошти починають виснажуватися з Самого Першого Дня. І поповнити їх можуть тільки ваші клієнти.

Замість висновку

Якщо ваші зусилля не приносять успіху або, іншими словами, якщо операція пройшла успішно, але пацієнт помер, то ви маєте можливість вивісити на видному місці таке сумне оголошення:

Відповідно з виконавчим рішенням окружного суду по цивільних справах, прошу прийняти до уваги, що починаючи з сьогоднішнього дня мені вчинен позов про банкрутство даного закладу, яке виставляється на продаж на відкритому аукціоні.

Продажу підлягає все майно ресторану, включаючи сам ресторан, бар, обладнання дискотеки, кухню та її обладнання, холодильники, плити, стільці, посуд, касові апарати, підсилювачі, відеомагнітофони, обладнання туалетів, вішалки і систему освітлення.

Оплата готівкою за 48 годин до набуття майна. Оголошення про дату продажу має бути зроблено за рахунок покупця. 11ена, включаючи оформлення і комісійні - 99. 999 доларів плюс накладні витрати і відсотки.

Наступне ще більш сумне оголошення може виглядати наступним чином:

Згідно з рішенням суду дане приміщення повертається власнику, раніше здавати його в оренду. За всіма довідками звертатися до вышепоименованному власнику.

З подібного роду оголошеннями можна часто стикатися, проходячи повз збанкрутілих ресторанів. В таких випадках буває досить важко знайти нового власника. У вікнах одного будинку на Коламбус-авеню в Нью-Йорку, в якому протягом року прогоріло не менше чотирьох різних ресторанів, висіло оголошення:

ВИНАГОРОДА

У розмірі 250 доларів тому, хто візьметься організувати тут новий ресторан

А під ним який-то насмішник приписав від руки: "А як щодо того, щоб організувати тошниловку?"

Вулиця Коламбус-авеню для ресторанного бізнесу це все одно що битва при Соммі для англійської армії під час першої світової війни - кладовище амбіцій і надій. Ведення бізнесу подібно ведення війни, і там і там неминучі жертви.

"Мудрий навчається у дурня, а дурень ні в кого не вчиться". Велика ступінь мудрості полягає у вивченні досвіду невдах. Але я б порадив вам вчитися у тих, хто домігся успіху. В якості прикладу можна навести ресторан-закусочну Хиллтоп. Невеликий заклад на 125 місць перетворилося в гігантський комбінат місткістю дві тисячі місць, приносить щорічний прибуток в 40 мільйонів доларів.

Придбання ліцензій
 

У відділі ділової книги вашої місцевої бібліотеки вам слід знайти і прочитати книжку, озаглавлену: "Можливості придбання ліцензій". В ній, зокрема, йдеться і про ліцензування підприємств громадського харчування. У країні є більше двохсот компаній, що торгують такими ліцензіями. Будьте обережні: далеко не всі з них мають право на продаж ліцензій у всіх штатах.

Тому не починайте фантазувати про створення власного закладу за типом "Хікорі-барна" Казаковы до тих пір, поки не переконаєтеся в тому, що ви володієте правом створення такого закладу саме в тому штаті, в якому ви збираєтеся почати свій бізнес.

При купівлі ліцензії ви повинні відповідати певним стандартам. Можливо, вони як раз і втілюють вашу мрію. Питання полягає в тому, якого типу заклад ви хочете створити. Якщо ви хочете створити що-небудь оригінальне, то вам не слід купувати ліцензію. Причому в деяких випадках придбання ліцензії приносить позитивний результат, а в інших призводить до катастрофи.

Однак тим не менш питання про придбання ліцензії заслуговує серйозного розгляду. Адже цілком можна надати "Хікорі-барну" Казаковы якесь індивідуальне своєрідність. Якщо у них подають флюоресцирующий соус до салату, то ви цілком можете запропонувати який-небудь інший оригінальний рецепт.

Для чого взагалі існують такі ліцензії? Припустимо, що якийсь винахідливий кухар створив автомат для виготовлення гарячих хрустких чіпсів з манго, які продаються ст. величезних кількостях, особливо під звуки аргентинського танго в затишному залі з зображеннями героїв Уолта Діснея на стінах. Подібне нововведення цілком може використовуватися і в інших місцях. Ви самі повинні зняти приміщення, заплатити за його оренду і отримати дозвіл від автора, придбати деяке обладнання, а також пройти приблизно десяти-тижневе навчання технології. В кінцевому рахунку ви виступаєте в ролі розповсюджувача авторської ідеї.

Можна придбати ліцензію на виготовлення певного виду сендвічів за сім з половиною тисяч доларів, піци - за сімдесят тисяч і так далі. Вирішіть самі, чи ви хочете наслідувати кому-небудь або бути самим собою?

Слід також мати на увазі, що лише деякі компанії надають ліцензійні своїм клієнтам фінансову підтримку. Деякі підприємці дотримуються принципу не витрачати в цьому випадку власні гроші. І хоча доцільність цього очевидна, не забувайте, що тут є і негативний момент. Звичайно, компанія допоможе вам взяти позику в банку, оскільки вона зацікавлена у ваших гроші. Але ви опинитеся в положенні людини, що здобуває уживаний автомобіль, який може виявитися несправним.

Будь-який вид бізнесу вимагає серйозних роздумів, а придбання ліцензії таїть у собі багато небезпек. Вам потрібно дуже довго і ретельно вчитуватися в контракт, поки вам не буде ясний сенс кожного слова

Має сенс подумати про придбання ліцензії, якщо:

- У вас є достатній досвід в ресторанному бізнесі;

- Ви виступаєте в якості інвестора і хочете запросити до себе в компанію кого-небудь ще (наприклад, батько хоче залучити у справу сина або дочку або група інвесторів прагне знайти хороший об'єкт для вкладення спільного капіталу);

- Ви є керуючим ресторану і бажаєте почати свою власну справу, але у вас немає для цього вільних коштів;

- Ви займаєтеся нерухомістю і хочете мати ресторан як частина вашого великого проекту, причому вам потрібно для ресторану досить відоме ім'я.

| 1 сторінка | сторінка 2 | сторінка 3 | сторінка 4 | сторінка 5 | сторінка 6 | сторінка 7 |